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ラム&マトン ラム(lamb)とマトン(mutton)

羊肉は一般に1歳未満のものをラム、1~2年のものをイヤリング、2~7歳程度のものをマトンと呼びます。

正確に表現しますと、ラムとは永久門歯(前歯)がまだ生えていない仔羊の肉のことです。ラムはマトンより柔らかく、独特のにおいも少ないとされています。

羊が家畜化されたのはおよそ8000年以上も昔で、その歴史は牛や馬よりも古いといわれています。料理法は日本ではジンギスカン料理が有名ですが、ゆで物や煮込み、揚げ物などにも広く使われます。

日本では第二次大戦後にタンパク質不足を補うため、オーストラリアの羊毛用で廃用になった羊を食肉用に輸入するようになりました。このため羊肉といえば安価な肉で、料理といえばジンギスカン料理というイメージがつきまとっています。最近ではラムが中心になってきていて、様々な料理に使いやすくなっています。現在マトンは、おもにハムやソーセージなどの加工品に使われています。

日本で消費される羊肉の99%以上、約7~8万トンがオーストラリアとニュージーランドから輸入されています。日本の羊肉生産量はここ数年はわずか300トン程度で、めったに流通はしません。

ラムの消費が変化した、3つの理由とは!?

  • 肉質がやわらかく、ビタミンが豊富でヘルシーミートとして最適の条件を備えているから。
  • ”欧米で高級なテーブルミート”として扱われているという、ヘルシーで高級なラムのイメージが若い人の間に定着し、ファッショナブルなメニューとして定着してきたから。
  • ダイエットに効果があるという評判が定着してきているから。

羊肉の部位

ラムの枝肉は、前方からショルダー(肩)、肩甲骨から第13肋骨までの上部のラック、そこから腸骨上端部までのショートロイン、それらの下の胸肉とフランク、最後がレッグ(脚肉)と分けられます。

ショルダー

主に肩を中心に、ネック(頸)とシャンク(すね)がついています。脂肪が多く、やや筋が多いですが、ローストや焼き肉に向きます。

ロングロイン

牛肉でいうロースにあたる背中の部分。ラックとショートロインをあわせてロングロインといいます。骨付きのままでローストやステーキにして食べたり、串焼き、焼き肉、しゃぶしゃぶなどに使われます。

胸肉とフランク

胸肉はスペアリブローストや煮込みにします。腹部のばら肉は脂肪分が多いので、煮込み用、加工用です。

レッグ

腰から脚にかけての部分の肉で、コクがあります。骨付きのまま丸ごとローストし、パーティなどで切り取りながら食べるのに手頃。骨を取り除いて、ステーキや焼き肉にも使われます。
タンパク質の含有量は、牛肉や豚肉に比べ若干少ないですが、必須アミノ酸がそろっていて、栄養面では優れています。また、食べ物の美味しさの素であり、多い肉ほど美味しいと言われるイノシン酸を多く含みます。



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猪肉 雄大な富士山を望む豊かな自然環境が育む富士山麓天然猪

「伝説の猪猟師」がいます。 猪は毎年11月中旬から翌年の2月中旬頃までが狩猟の解禁期間です。何と言っても"天然"が一番です。名人は期間で100kgを超える大物しか狙わず、決して無駄な猟はしません。そして、名人が捕らえる猪は格別に旨いのです。なぜなら、そこには名人ならではの経験に裏付けられた知識と技術が冴えているからです。 まず名人は猟銃を使用しません。お肉に傷をつけないために罠に工夫を凝らします。もちろん大物しかかからない罠です。そして、捕らえた猪の肉質を良くするため、処理はその場で直ちに行います。富士山系の清流にて、ちょっとした儀式を…。詳細は企業秘密ですが、名人の猪が他に無いほど美味しいワケは、数十年の猪猟に対する情熱と工夫、そして、お客様に「旨い猪肉」を食べていただきたいという想いからなのです。

ポイント「罠」

名人の罠には、オリジナルの工夫により改良がなされています。素人目にはわかりませんが、説明を受けたレポーターは感心するばかりでした。

「確実に大物だけを獲る…(最大210kg)」

他の猟師が真似のできないノウハウですが、残念ながらここではご紹介できません。が、名人はレポーターには気さくにお話してくださいました。

ポイント「技」

名人は猟銃を使用しない、甲種狩猟免許を持つ山梨では第一人者です。南は奄美大島、北は青森まで、各地で猟を行ってきました。

罠を仕掛ける場所・方法には、独自のノウハウがあり、各地で成果を挙げています。

写真は雑木林で木の実を食べにきた猪を捕獲した現場です。

肉質を最高に保つため、その場での処理方法も独自の工夫があり、富士山系の清流が肉を清めます。


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鹿肉 低カロリーで高栄養価。健康志向の現代人にピッタリな”鹿肉”。

鹿肉は、牛肉よりも古くから食べられている日本の伝統食のひとつです。

その特長として、高タンパク・低脂肪・高栄養価が挙げられます。たんぱく質や15種類のアミノ酸をはじめ、カルシウム、銅、鉄、マグネシウム、リン、カリウム、セレン、ナトリウム、亜鉛、ビタミンB群(B2・B3・B6・B12)、ビタミンK、ビタミンEを含み、さらに毛細血管を丈夫にし、血流を改善するといわれる「アデノシン酸」も含むため、“薬肉”とも言われています。このように豊富な栄養を含む鹿肉は、お肌や美容にもよいと多くの女性たちから支持されています。

皆様の中には、「鹿肉は硬くて、ニオイもきつそう…」というイメージをお持ちの方もいらっしゃるかもしれませんが、血抜き処理をしっかりと施せば、実際は柔らかくて、ニオイも穏やかなお肉です。当店では、ブロック肉だけでなく、ミンチ肉も販売しております。ハンバーグなどにしてお召しいただければ、お子様からご高齢の皆様までご満足いただけるのではないでしょうか。

美味しくて、栄養があって、低カロリー。ご高齢の方や生活習慣の改善をお考えの方でも安心して食べられるお肉として、鹿肉は非常におすすめです。ご飯にもパンにも合いますので、お料理に使いやすいですよ。
東洋医学から見ると(薬膳)、鹿肉は「補腎」の作用があり、ホルモンのバランスを調整し、免疫力を高め、骨を丈夫にしてくれます。

ポイント  鹿肉が低カロリーなのは、鹿の食生活にヒミツあり!?

鹿が生活している森の土壌には、ミネラルがたっぷり含まれています。その土壌で育った樹の皮や葉、芽を存分に食べて、野山を駆け巡るため、余分な脂肪がなく、高栄養価で低カロリーな肉質につながるのです。


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