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すき焼き・しゃぶしゃぶのこだわり

せっかくの御馳走。すき焼きやしゃぶしゃぶとなると、いろんな食べ方があり、いろんなこだわりがあります。ちょっとした工夫でもっと美味しくいただけるのなら、もっとこだわりたいものです。
地方や地域によってすき焼きの仕方は大きく異なります。東日本におられる方には信じられない方もおられるでしょうが、西日本にいますと、大人でも割り下という存在をご存知ない方がおられるほどなのです。
では、先ずはすき焼きの基本(?)から。

正しい(?)すき焼き

関東風すき焼き

牛肉をたらふく食べてもらおうというもので、肉と野菜を同時に煮るのが特徴。主な具は、豆腐、ネギ、しらたき。割り下:醤油、みりん、砂糖、水で味を整えたもの。

  • 割り下が煮立ち始めたらネギ(白ネギ)を入れ、続いて好み次第で野菜を入れる。
  • 最後に肉を入れる。 肉は煮過ぎず、赤身が残っているくらいで食べるのがコツ。肉と野菜が同時に食べ終わるのが理想的。煮詰まっても割り下は加えず、水を差すのが正式なやり方だとか。

関西風すき焼き

肉だけを炒り焼きにして食べる。肉そのものの味をじっくり味わってもらおうというもの。割り下はなく、単品の調味料を各々で加えるのも特徴。具はバラエティーに富んでいる。

  • 牛脂を敷いた鍋に肉を入れ、ざらめ砂糖をさじ一杯ふりかけ、みりん、醤油、こぶだしを注ぎ、軽く火が通ったら玉子の入った器にとって食べる。単品の調味料を各々で加える。
  • こぶだし、ざらめ、醤油を入れ、次に野菜を煮る。みりんは使わない。
  • 豆腐、ネギ、しらたきの他にシイタケ、タマネギ、タケノコなど、バラエティーに富んだものを火の通りにくいものから入れる。
  • 最後にまた肉を入れて、一気に煮る。直接ざらめ砂糖を降る関西風のほうが、やや甘め。

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こだわり・工夫

すき焼き

  • いいお肉を選ぶ。
  • 専用の鉄製の鍋を使う。
  • 日本酒を入れる。
  • ビールを入れる。
  • 牛乳を入れる。
  • りんご酒を少し入れる。
  • たれにかくし味として味噌(赤味噌)を少し入れる。
  • たれにチョコレートを入れる。
  • お酒の代わりに焼酎を入れる。
  • お醤油とみりんを同量半分の量になるまで煮詰めたものを保存しておき、すき焼きの時に割り下として加える。コクがでる。
  • ワインを入れるとこくが出て美味しい。
  • そばつゆを使う。
  • たれは、あかみそ・砂糖・酢・すりごまなどの材料で作る。
  • たれにはしいたけ汁を入れる。
  • 割り下を買わずに自分で作る。
  • 割り下を作るときにチョコレートを少し入れる。
  • お肉は必ず室温に戻しておく。
  • 猪肉を使う。
  • お肉をキウイソースに漬け込む。
  • 白滝(糸こんにゃく)とお肉を隣り合わせにしない。
  • 大根(乱切り)を入れる。
  • ごぼうを入れる(アクを抑える)。
  • ふを入れる。
  • タマネギを入れる。
  • 白ネギを入れる(兵庫の朝来にある岩津ねぎ・下仁田ねぎ)。
  • キノコ類をたくさん入れる。
  • くずきり、竹の子を入れる。
  • ナスを入れる。
  • 海鮮類(牡蠣や白身の魚など)を入れる。
  • 砂糖を少なくして、代わりにパイナップルを入れる。お肉が柔らかくなる。
  • 砂糖に、黒砂糖を混ぜて使う。
  • 新鮮でいい玉子を使う。
  • うずらの卵につける。
  • 玉子の黄身と大根おろしをまぜたものにつけて食べる。
  • 溶き卵をつけない。
  • 軽く火が通った段階で(お肉が硬くなる前に)食べる。
  • 必ず牛脂でお肉とネギを炒めてから割り下を入れて煮る。
  • 調味料にこだわって、酒、醤油、砂糖、みりんなど、身体にいい無添加のものを使う。
  • 鍋のふちにからしをのせる。
  • すき焼きの後、うどんを入れる。
  • すき焼きの後、お餅を入れる。
  • 残りのすき焼き汁で、コロッケを作る。
  • 残ったら翌日には卵でとじて親子丼風にご飯の上にのせて食べる。
  • みんなで食べる。
  • ケチったりもったいがらないでどんどん食べる。
  • 喧嘩しないで食べる。

しゃぶしゃぶ

  • いいお肉を薄く切ってもらう。
  • マメにアクをとる。
  • 日本酒を入れる。
  • 焼酎やウーロン茶、昆布茶でする。
  • 豆乳で作る。
  • コンソメを入れる。
  • お湯ににんにくをひとかけ入れる。
  • 鶏がらのスープを使う。
  • だしに少しみりんを入れる。
  • しゃぶしゃぶには純水(水以外の成分を全て除去した水)を使う。
  • ワインを入れるとこくが出ておいしい。
  • 牛肉と豚肉の割合を3:7にすれば飽きずに食べられる。
  • お肉はなべの中に長いこと入れておかない。
  • 鍋が沸騰するまで、昆布を入れておき、場合によっては、野菜と別の鍋にする。
  • しゃぶしゃぶする時に湯の中に抹茶を入れておく。
  • 割り下を作るときにチョコレートを少し入れる。
  • 豚しゃぶには、ほうれん草を入れる。牛しゃぶの場合は、ほうれん草はダメ。
  • 白菜はなるべく少なめで出来れば豆腐、水菜程度。
  • 白ねぎを必ず入れる。白ねぎは、肉の臭みを消す。
  • ローレルを入れる。さらに肉のくさみがとれてさっぱり味になる。
  • キャベツのちょっと太めの千切りを入れる。
  • 白菜ではなく、レタスを使うとすごくあっさりして美味しい。
  • 白菜を入れる時、しんの部分を縦にすじに沿って切るようにするととても美味しい。
  • サラダ菜や、ピーラーなどで挽いたきゅうりといった生食用の野菜が合う。
  • 京野菜のみず菜が合う。
  • たれはポン酢系とゴマダレ系など複数種用意する。
  • たれはごまだれ、みそだれ、ゆずだれも最高です。
  • 市販のたれを使わずになるべく自分で作る。
  • たれに梅酢を入れる。さっぱりして美味しい。
  • ポン酢だれに梅肉を入れる。
  • ポン酢にもみじおろしをたっぷり入れ、すりゴマ、青ネギも入れて食べる。
  • ポン酢の代わりにダシ醤油に薬味をたっぷり入れて食べる。
  • ごまだれに、ナッツをすりつぶしたりや胡桃などを入れる。
  • ごまだれに、やくみネギ・七味をたっぷり入れて食べる。
  • ごまだれに、トウバンジャンとにんにくのすりおろしを加えて食べる。
  • ごまだれに、ラー油を加える。
  • 市販のごまだれに少しだけ市販のキムチの素を入れる。
  • ごまだれの代わりにピーナッツでたれを作ります。
  • たれにカボスの汁を入れる。
  • たれには大根おろし、もみじおろし、小口ねぎ、山椒、七味、すりゴマ、とうばんじゃん、しょうが、みょうがなど、多くの薬味を使う。
  • 下仁田ねぎを使う。
  • もみじおろしは欠かせない。
  • ごまだれと酢を1:2ぐらいにして食べる。
  • たまりに下ろし生ニンニクを入れたのをたれにする。
  • 湯のみにかつおぶしを満載で入れて、そこに醤油を入れて、いっしょに鍋で煮、それにつけて食べる。
  • たれは熱くしたもの(ごま、たまごマヨ)と、冷たいもの(キムチ系、柑橘醤油系)の二通りにして食べる。
  • しゃぶしゃぶのたれに、ゆずやカボス、レモンの皮を散らして食べるのも肉と合って美味です。
  • だしの昆布にこだわる。
  • 温度の管理をしっかりする。
  • 大根おろしはちゃんとしたおろしがねでおろす。
  • 中華ダシの豚しゃぶ:長ねぎとショウガ、にんにく、しゃもがらでとった自家製中華スープで豚しゃぶをするが、ブタ肉以外はみぶ菜、長ネギ、スライサーでスライスした大根やにんじん。それをポン酢か練りゴマとしょうゆ、かつおだしで作る自家製ごまだれでいただきます。
  • お肉を野菜に巻いて食べる。
  • 野菜をお肉に巻いて食べる。
  • しゃぶしゃぶの後、ラーメンを作る。
  • しゃぶしゃぶの後、鍋のスープに塩こしょうして、おそうめんやきしめんを作る。
  • しゃぶしゃぶの後、しゃぶ餅をする。

思いも寄らなかったこともあるのではないでしょうか。他の方のお気に入りの方法を、試してみるのも面白いかもしれませんね。

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ローストチキン あれこれ

チキンの選び方

銘柄鶏や地鶏ももちろん美味しいのですが、ブロイラーとは、「焼く・炙る(あぶる)」という意味の英語 "broil" からつけられた名前です。 その肉質からブロイルに適している若鶏とされたのです。このブロイラーはほかの食肉と比較しても、淡泊でクセが少なく、その上なにより安価です。

チキンは大小を使い分けましょう。前もって専門店などへ発注をしないと、欲しい鶏が手に入らない場合があります。
・若鶏、地鶏、お気に入りの銘柄など
・大きさ
を指定してお買い求めください。

もちろん丹波屋は、肉の卸ですから、いつでもお安く良いものを取り扱っています。

首も足の先の部分もとって、中抜きの状態で以下の重さぐらいをひとつの目安にしてください。
● 1~2人用 : 800~900g程度
● 2~3人用 : 1.2~1.6kg程度
● 4~5人用 : 2~3kg程度

焼き上がりは、約25%ほど小さくなるとお考えください。また、ご自宅のオーブンに入らなかったということもないように、気をつけてください。
店頭の小売価格の相場は、1,200円前後/kg です。クリスマス時期以外には、扱われることは少ないようです。

チキンの焼き方

ガスオーブンレンジか電気オーブンレンジをご使用ください。オーブントースターで焼くのは、おやめください。火事の原因になります。

焼く前に、塩・こしょう(20g うち小さじ1は、中抜きにしたお腹の中に入れます)をすりこんで、20~30分、常温に戻してください。塩は自然塩のほうがより美味しいです。また小さなお子様のおられるご家庭では、自然塩のみで、こしょうはひかえた方がいいでしょう。

250℃で焼き色がついたら120℃に温度を切り替え、中までじっくり焼きます。焼き上がる時間は、オーブンの種類により異なりますので、オーブンレンジの説明書をよくお読みください。

※ポイント
きつね色に焼き色がついたところで、オーブン内の温度が下がらないように、オーブンを開かないままで、120℃に切り替えてください。できあがりの確認は、もものところを竹串で刺し、透明な汁がでてきたらOKです。赤い血が出たら、もう少し焼いてください。

ローストチキンの切り方

1. きれいに皮を切るために、下準備をしておきます。背中の皮を先に切っておくのです。

2. ひっくり返して、胸と足の間にナイフを入れます。そのまま、足を切り離します。

3. もう片方の足も取ります。

4. 次にムネを二つに割ります。クビの骨がでてきますから、その左右で切って、ムネをふたつに切り取るようにします。

5. できあがり
6. 盛りつけ例

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ちょっとしたこと

お腹の中に詰め物をして焼きたいが、うまくいかない…。

詰め物(スタッフィング)をして焼くには、ご家庭用のオーブンレンジでは、プロ並みの技術が必要です。どうしてもという方は、何度か体験をしてから挑戦なさってください。温度調節と時間管理がポイントです。さらに詰め物は、すでに加熱処理をしたものを使うという高等技術もあります。
色がつきすぎて表面が焦げるというような場合も、お腹に詰め物をしないで、普通に焼いてみてください。

丹波屋では蒸す・焼く・煮る・真空調理などができるコンペクションオーブンを使っています。ですから低温でも湿度を上げれば焦げずに短時間で歩留まりよくジューシーな製品ができるのです。
これは湿度の利用で、簡単にいうとドライサウナの逆の原理です。サウナで湿度を上げれば、たちまち火傷をしますが、空気が乾燥しているから平気でいられるんですよね。あれと同じような原理なんです。

グレビーソースを作りたいけど、うまくできない…。

味付けもグレビーソースの作り方も、最初の塩こしょうをして、20~30分おいて、常温に戻すのが大切です。

グレビーソースの作り方は、チキンが焼き上がれば受け皿の鉄板にチキンの脂、焼き汁(グレビー)がたまります。そこに水を適量加えてひと煮立てさせて、味を調えます。そのあと茶こしのような網でこしてください。

ポイント:水をカップ1/2(1羽)

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