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肉の取扱について About handling of meat

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ブロック肉をカッティング?肉を柔らかくする方法?

旨味を逃がさないようにするには・・・?

お肉を料理しようというときの HOW TO をまとめてみましょう。ご家庭での愛情いっぱいな料理には、いろいろな工夫もなさるといいでしょう。ここではお肉の取扱の基本的な知識を紹介します。ぜひお役立てください。

ブロック肉をカッティング

お肉の良い切り方
お肉の悪い切り方
  • ナイフは切れ味の良いものを使いましょう。
  • 繊維に対して直角に切る。
  • 煮込み料理で角切りにする時は繊維は気にしなくても良い。
  • 細切りにする時は、繊維に沿って切る方が逆に噛みごたえがあって美味しいです。

香味野菜の薄切りをのせてサラダオイルで2~3時間マリネをする。~玉ねぎ・人参・セロリ・パセリの軸 等々~
※少々醤油を加えれば和風の味になります。
生のパイナップル・キウイフルーツのスライスを乗せておくと酵素の働きで柔らかくなり、旨味も増します。

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肉を柔らかくするには

お肉の叩き方

  • 筋切りをし、適度に叩くと、焼いても揚げても縮まない。

ビール瓶など、硬いもので叩きます。
※あまり叩きすぎると旨味が逃げることがあります。

お肉の筋切り

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旨味を逃がさなくするには

  • ナイフは切れ味の良いものを使いましょう。
  • 繊維に対して直角に切る。
  • 煮込み料理で角切りにする時は繊維は気にしなくても良い。
  • 細切りにする時は、繊維に沿って切る方が逆に噛みごたえがあって美味しいです。

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その他

  • 炒め物には事前に、塩・コショー<白・黒>・旨味調味料を合わせたものを作っておく。
    ※だいたい加熱10分位前
  • 和風濃味にする時は、すき焼き・丼等のかえしを作っておく。
    [かえし]
    みりん 1
    濃口醤油 1
    だし 3.5(昆布・混合節)
    砂糖 適量
  • パスタ類のトマトソース

[一般用]

ⅰカットトマト 4号缶(400g)
ⅰトマトピューレ 200g
ⅱ玉ねぎ 大1ケ
ⅱにんにく 1片
ⅱセロリ 1本
ⅲベイリーフ 1枚
ⅲタイム 少々
ⅳ塩 適量
ⅳこしょう 適量

[作り方]

  • ⅱをみじん切りにする。
  • 厚手の鍋にオリーブ油で先ににんにくを60%炒め、玉ねぎ・セロリを加え、うすく色がつく程度になるまで炒める。
  • ⅲ、ⅰを加え、弱火で30分ぐらい煮つめⅳで味を整える。好みでワインビネガーを入れてもよい。

[プロ仕様]

クラッシュトマト 900g
ニンニク 5g
タマネギ 45g
セロリ 15g
キャロット 15g
5g
オリーブオイル 適量

[作り方]

  • オリーブオイルで全ての野菜をソテーし、柔らかくする。
  • クラッシュトマト、塩を入れ、沸騰してから10分煮込む。

上記はいずれも作り置きをしておくとたいへん便利です

冷凍・解凍のツボ

女性・主婦の働く人が増え、社会的変化が食生活にも影響を与えてくるように、国民全体が健康に気を付けるようになってきました。食品も量から質へ、より安全で衛生的なものへの関心が高まり、その中でも特に簡便化・合理化に役立つものが強く求められるようになってきました。
調理時間を短縮し、その上にダイニングキッチン等はなるべく清潔にし、環境問題からゴミは少なくすることが求められています。昨今では一般家庭にも大型のフリーザーが普及し、簡単にホームフリージングができるようになりました。

そこでお肉の冷凍・解凍を中心に、冷凍食品の作り方と合わせて、解凍の仕方について誰でもできる簡単な方法を説明します。

ここでは一般的なホームフリージングですので、製造日も含めて品質管理をきちんとして美味しく食べましょう。
ホームフリージングの消費期限は一般的に3?4週間です。(冷凍食品とは、品温が -18℃以下で作った食品のことです。)

冷凍 ~家庭での冷凍食品の作り方

A:凍結とは
凍結とは

顕微鏡のレベルでは、細胞内や細胞間にある水分を凍らせて、氷結晶した食品成分の変化を最大限に抑えることです。水は凝固するときに、1/11ほど体積が増えますから、この氷結晶が成長して大きくなりすぎると、細胞膜(組織)を破壊して美味しく食べられません。
すなわち氷結晶が生成増大する温度帯(0℃~ -5℃)をいかに急速に通過させるかが一番の課題です。
従って"前処理"が非常に大事です。

・氷結晶の影響を少なくする為に下味を付ける。
・塩・醤油・味噌などの調味料で、食品中の水分をあらかじめ適度に取っておく。
・ブロックの生肉であれば、1人前用に薄切りにする。
・食品によっては加熱する(もちろん完全に冷やしてから冷凍する)。

…その他、色々工夫してみてください。

B:新鮮な食材を使う

-18℃以下での保存が条件ですから、腐敗をすることはありませんが、ややもすると「緩慢凍結」になるケースが多いので、凍結時は特に注意をはらいましょう。(ドアを開閉しない夜が望ましい。)
食材は、新鮮で風味の良いものをお選びください。凍結すると、どうしても風味の変化が生じやすい。野菜などはむしろ、冷凍食品を買うことをおすすめいたします。(市販の冷凍野菜は、収穫直後のものを使います。)

C:容器を上手に使う

冷凍はできるだけ「急速凍結」できるように熱効率の良いものを使い、薄くする。また、小分けにする。急速凍結を行えば、微細な氷結晶ができるので、組織破壊による劣化を防止できます。
完全に凍結したら専用の袋、ラップ等にまとめて保存してください。

※ポイント
1回に使う量を考えて小分けし、できるだけ再凍結をしない。
タッパーなどに入れる場合は、空気をよく抜きましょう。

D:液状のものの凍結

スープやその他、液状の食品は、容器の8分目まで入れてください。凍結すると体積が増えます。これも要注意です。

解凍 ~冷凍食品の解凍の方法

上記、冷凍の場合はホームフリージングですので、前処理(下処理)が済んでいて、加熱解凍をすることが多い。また、食品が凍結状態で煮る・焼く・揚げるなど、直接調理するのが好ましいです。(弊社の冷凍ハンバーグもその一例です。)その他の場合についても触れていきましょう。

A:生ものの解凍

肉、その他のナマものは、例えば牛肉の糸切りなどの直接凍ったまま加熱調理する場合を除き、一般的には調理をする前に解凍しますが、よく薦められるのは「緩慢解凍」です。
時間に余裕を持たせて冷蔵庫解凍することをおすすめします。業界では、できるだけ低温(0℃~2℃)で解凍をするようにいわれています。一般家庭では5℃前後が望ましいようです。ゆっくり解凍をすれば、ドリップの流出も少なく、もどし過ぎもさけられ、衛生・味の両面からも良いとされています。現在の家庭用大型フリーザーなどは、専用の解凍室がついているものもあるようです。

水分の多い魚類は、包装から取りだし、キッチンペーパーなどに包み替えて、低温解凍すると身も締まり、鮮度良く解凍できます。刺身類は、弊社配信のメールマガジン、丹波屋グルメマガジン Vol.23「お肉の選び方 ~その11~」の「塩水処理」の要領で、3%(塩水に近い辛さ)の食塩水に布を浸して良く絞り、包んで低温解凍をすると驚くほど新鮮に解凍でき、また匂い処理もできます。

現在は丹波屋グルメマガジン(メールマガジン)の配信は終了させて頂いてます。

B:流水解凍

調理までに時間の余裕のないときは、水につけて解凍します。
ただし、食品を直接水に入れないで、ポリ袋等に入れ、空気をよく抜き、口を硬く結びます。ポリ袋等に入れないで流水解凍をすると、旨味、風味が逃げてしまうので気をつけてください。

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