〜　家庭での冷凍食品の作り方

Ａ：凍結とは

顕微鏡のレベルでは、細胞内や細胞間にある水分を凍らせて、氷結晶した食品成分の変化を最大限に抑えることです。水は凝固するときに、1/11ほど体積が増えますから、この氷結晶が成長して大きくなりすぎると、細胞膜（組織）を破壊して美味しく食べられません。すなわち氷結晶が生成増大する温度帯（0℃〜 -5℃）をいかに急速に通過させるかが一番の課題です。
従って"前処理"が非常に大事です。

・氷結晶の影響を少なくする為に下味を付ける。
・塩・醤油・味噌などの調味料で、食品中の水分をあらかじめ適度に取っておく。
・ブロックの生肉であれば、１人前用に薄切りにする。
・食品によっては加熱する（もちろん完全に冷やしてから冷凍する）。

…その他、色々工夫してみてください。

Ｂ：新鮮な食材を使う

-18℃以下での保存が条件ですから、腐敗をすることはありませんが、可もすると「緩慢凍結」になるケースが多いので、凍結時は特に注意をはらいましょう。（ドアを開閉しない夜が望ましい。）
食材は、新鮮で風味の良いものをお選びください。凍結すると、どうしても風味の変化が生じやすい。野菜などはむしろ、冷凍食品を買うことをおすすめいたします。（市販の冷凍野菜は、収穫直後のものを使います。）

Ｃ：容器を上手に使う

冷凍はできるだけ「急速凍結」できるように熱効率の良いものを使い、薄くする。また、小分けにする。急速凍結を行えば、微細な氷結晶ができるので、組織破壊による劣化を防止できます。
完全に凍結したら専用の袋、ラップ等にまとめて保存してください。

※ポイント
１回に使う量を考えて小分けし、できるだけ再凍結をしない。
タッパーなどに入れる場合は、空気をよく抜きましょう。

Ｄ：液状のものの凍結

スープやその他、液状の食品は、容器の８分目まで入れてください。凍結すると体積が増えます。これも要注意です。

〜　冷凍食品の解凍の方法

上記、冷凍の場合はホームフリージングですので、前処理（下処理）が済んでいて、加熱解凍をすることが多い。また、食品が凍結状態で煮る・焼く・揚げるなど、直接調理するのが好ましいです。（弊社の冷凍ハンバーグもその一例です。）その他の場合についても触れていきましょう。

Ａ：生ものの解凍

肉、その他のナマものは、例えば牛肉の糸切りなどの直接凍ったまま加熱調理する場合を除き、一般的には調理をする前に解凍しますが、よく薦められるのは「緩慢解凍」です。
時間に余裕を持たせて冷蔵庫解凍することをおすすめします。業界では、できるだけ低温（０℃〜２℃）で解凍をするようにいわれています。一般家庭では５℃前後が望ましいようです。ゆっくり解凍をすれば、ドリップの流出も少なく、もどし過ぎもさけられ、衛生・味の両面からも良いとされています。
現在の家庭用大型フリーザーなどは、専用の解凍室がついているものもあるようです。

水分の多い魚類は、包装から取りだし、キッチンペーパーなどに包み替えて、低温解凍すると身も締まり、鮮度良く解凍できます。
刺身類は、弊社配信のメールマガジン、丹波屋グルメマガジン Vol.23「お肉の選び方　〜その１１〜」の「塩水処理」の要領で、３％（塩水に近い辛さ）の食塩水に布を浸して良く絞り、包んで低温解凍をすると驚くほど新鮮に解凍でき、また匂い処理もできます。

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Ｂ：流水解凍

調理までに時間の余裕のないときは、水につけて解凍します。ただし、食品を直接水に入れないで、ポリ袋等に入れ、空気をよく抜き、口を硬く結びます。ポリ袋等に入れないで流水解凍をすると、旨味、風味が逃げてしまうので気をつけてください。

※ポイント
シンがまだ凍っている程度が良い状態のもどし頃です。そしてすぐに調理をおこなってください。