焼肉となると好きな方も多い内臓。ちょっとグロテスクかもしれませんが、このよく使われる内臓系のお肉を中心に、いったいそれがどのような性質のお肉なのか取り上げてみます。
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それぞれの食材をクリックしてください。
| タン | ツラミ | ハツ | バラ |
| ミノ | センマイ | ハラミ | カルビ |
| アカセン | 大腸 | テイル（テール） | 牛の胃 [拡大図] |
- タン
tongue、つまり舌のこと。脂肪が多く、濃厚な味です。繊維が多く、ややかため。タンは根本の方が太く、霜降りになっていてやわらかいです。スライスには、断面の広いものを選びます。焼肉の他、スープやシチューなどにして食べます。-
カルシウム 4 mg 鉄 2.5 mg ビタミンＡ 23 IU ビタミンB1 0.11 mg ビタミンB2 0.29 mg コレステロール 110 mg （グラフ・組成は、100gあたり） - ツラミ
カシラニクともいわれる、こめかみとほおの部分。肉はやわらかく、歯触りがあります。とろりとした脂のおいしさが味わえます。脂ののりがよく、やわらかいので、塩をふって串焼きになどするとおいしいですよ。-
カルシウム 6 mg 鉄 3.6 mg ビタミンＡ 10 IU ビタミンB1 0.14 mg ビタミンB2 0.33 mg コレステロール 80 mg （グラフ・組成は、100gあたり） - ハツ
heart すなわち心臓のこと。肉厚でかたく、味は淡泊です。他の内臓の筋肉とは異なり、筋繊維が細い心筋なので、こりこりとした歯ごたえがあります。塩水でもみ洗いをして、水で血抜きをしてから焼き物や煮物、揚げ物などにします。
また、心臓周りの血管は「コリコリ」または「タケノコ」と呼ばれ、同様に食されます。（下写真）-
カルシウム 4 mg 鉄 4.6 mg ビタミンＡ 13 IU ビタミンB1 0.44 mg ビタミンB2 0.84 mg コレステロール 120 mg （グラフ・組成は、100gあたり） - バラ
バラとは、「ともばら」と「かたばら」を区別しないで呼ぶ場合にこう呼びます。
「ともばら」は腹側にあるばらで、赤身と脂肪が交互に層を形成し、三枚肉とも呼ばれます。リブロースとサーロインに接続する部分のことで、ややかためですが味は濃厚。
「からばら」は肩の内側の肉で肋骨の外側の部分。呼吸などで常に動いている部分なので、繊維質でややかたいです。
ともに脂身を生かした料理に最適で、焼肉や、挽肉にしてハンバーグなどにも使われます。-
[ともばらの栄養成分]
カルシウム 4 mg 鉄 1.6 mg ビタミンＡ 120 IU ビタミンB1 0.05 mg ビタミンB2 0.11 mg コレステロール 77 mg [かたばらの栄養成分]
カルシウム 5 mg 鉄 2.6 mg ビタミンＡ 47 IU ビタミンB1 0.08 mg ビタミンB2 0.17 mg コレステロール 72 mg （グラフ・組成は、100gあたり） - ミノ
ウシの４つある胃のうち、第１胃がこのミノです。ミノは絨毛が密生していて色は白っぽい。肉厚で歯ごたえがあります。繊維がかたいので、筋目に沿い直角に切ります。ガツ（guts）とも呼ばれますが、本来ガツとはブタの胃のことです。切り開くと蓑傘のような三角形になることからミノといわれるようになったそうです。焼き物や炒め物に向きます。-
カルシウム 5 mg 鉄 1.5 mg ビタミンＡ 17 IU ビタミンB1 0.05 mg ビタミンB2 0.16 mg コレステロール 140 mg （グラフ・組成は、100gあたり） - センマイ
センマイはウシの第３胃。色はグレーで、特有の歯ごたえがあります。焼肉でもよく食されますが、もつ料理、炒め物、和え物などにも向いています。ちなみに、第１胃はミノ、第２胃はハチノス、第４胃はアカセンやギアラ（下写真）といわれます。
アカセン（ギアラ） -
カルシウム 9 mg 鉄 5.7 mg ビタミンＡ 7 IU ビタミンB1 0.05 mg ビタミンB2 0.31 mg コレステロール 130 mg （グラフ・組成は、100gあたり） - ハラミ
横隔膜の背中側の部分で、横隔筋に近い薄い部分を限定してハラミといいます。関東圏では胸腔と腹腔との間にあり、肋骨側の厚い部分である「サガリ」と、この「ハラミ」を合わせて「ハラミ」というようです。ハラミは赤身肉に似ていて、焼肉やカレー、シチューなどに適しています。-
カルシウム 2 mg 鉄 3.2 mg ビタミンＡ 27 IU ビタミンB1 0.14 mg ビタミンB2 0.30 mg コレステロール 75 mg （グラフ・組成は、100gあたり） - カルビ
ともばらの中でもカルビと呼ばれる部分は、とくに赤身と脂肪の層が豊富です。味が濃厚なので人気があり、焼肉やステーキとしてもよく食されます。-
カルシウム 4 mg 鉄 1.6 mg ビタミンＡ 120 IU ビタミンB1 0.05 mg ビタミンB2 0.11 mg コレステロール 77 mg （グラフ・組成は、100gあたり） - 大腸
大腸ですが、よくシマチョウとも呼ばれます。細長く薄いヒモと比べ、太くて厚め。特にウシの大腸はかたいので長時間煮る必要があります。内側の脂肪を除いてよく洗い、ぶつ切りにして、炒め煮、味噌煮、煮込み料理とします。最近は、大腸に付いた脂肪を好んで食べられる傾向にあるようです。また焼肉料理でも好まれて食べられます。-
カルシウム 9 mg 鉄 0.9 mg ビタミンＡ 17 IU ビタミンB1 0.06 mg ビタミンB2 0.16 mg コレステロール 200 mg （グラフ・組成は、100gあたり） - テイル（テール）
tail、つまり尾のこと。畜産物で尾を食用として利用するのは、一般的にはウシだけです。ふつう、皮を剥いて輪切りの状態で売られます。付け根のあたりは肉付きもよく、ステーキとしても食べることができます。スープやシチューにして食しても美味しいです。-
カルシウム 6 mg 鉄 2.7 mg ビタミンＡ 40 IU ビタミンB1 0.07 mg ビタミンB2 0.19 mg コレステロール 80 mg （グラフ・組成は、100gあたり） - 牛の胃 [ 拡大図 ]
![>牛の胃 [ 拡大図 ]](../../images/goodtaste/topic11/gt11_stomach.jpg)
