（１） ナイフは切れ味の良い物を使いましょう。
コラム”煮込みの後に味がある ” の ”２．さて包丁仕事ですよ”を参照してください。
（２） 繊維に対して直角に切る。
（３） 煮込み料理で角切りにする時は繊維は気にしなくても良い。
（４） 細切りにする時は、繊維に沿って切る方が逆に噛みごたえがあって美味しいです。
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お肉のよい切り方 |
お肉の悪い切り方 |
（１） 筋切りをし、適度にたたくと、焼いても揚げても縮まない。
お肉の叩き方    |
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 お肉の筋切り ビール瓶など、硬いもので叩きます。 |
（２） 香味野菜の薄切りをのせてサラダオイルで２〜３時間マリネをする。
〜玉ねぎ・人参・セロリ・パセリの軸 等々〜
＊少々醤油を加えれば和風の味になります。
（３） 生のパイナップル・キゥイフルーツのスライスをのせておくと酵素の働きで柔らかくなり、旨味も増します。
（１） 牛・豚・鶏その他、薄切りでステーキ風にする時は、小麦粉をまぶすと、焼いても、脂・旨味の成分を外ににがさない。
また、シチューその他の角切り肉も同様です。
〜パン粉を付ける時も小麦粉・卵・パン粉〜
（２） 炒める時は、事前に肉を少量の油でなじましておくのがコツです。
（３） いずれも高温で料理をする。また、厚切りステーキ等は粉をつけずに高温で焼き、色目がつけばひっくりかえして弱火で焼き上げる。但し、短時間調理が勝負です。
（１） 炒め物には事前に、塩・コショー＜白・黒＞・旨味調味料を合わせた物を作っておく。
＊だいたい加熱１０分位前
（２） 和風濃味にする時は、すき焼き・丼等のかえしを作っておく。
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※ かえし ※ | ||
| みりん | １ | ||
| 濃口醤油 | １ | ||
| だし | ３．５ | （昆布・混合節 | |
| 砂糖 | 適量 | ||
（３） パスタ類のトマトソース
〜 一般用 〜
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材料 | (i) | カットトマト トマトピューレ |
４号缶（400g) 200g |
| (ii) | 玉ねぎ にんにく セロリ |
大１ケ １片 １本 |
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| (iii) | ベイリーフ タイム |
１枚 少々 |
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| (iv) | 塩 こしょう |
適量 適量 |
《 作り方 》
１．(ii)をみじん切りにする。
２．厚手の鍋にオリーブ油で先ににんにくを60％炒め、玉ねぎ・セロリを加え、うすく色がつく程度になるまで炒める。
３．(iii), (i)を加え、弱火で30分ぐらい煮つめ(iv)で味を整える。
好みでワインビネガーを入れてもよい。
〜 プロ仕様 〜
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材料 | クラッシュトマト | 900g |
| ニンニク | 5g | ||
| タマネギ | 45g | ||
| セロリー | 15g | ||
| キャロット | 15g | ||
| 塩 | 5g | ||
| オリーブオイル | 適量 |
《 作り方 》
１．オリーブオイルで全ての野菜をソテーし、柔らかくする。
２．クラッシュトマト、塩を入れ、沸騰してから10分煮込む。
