テレビ番組でラム肉のカルニチンがダイエットに効果があると紹介されたことも手伝って、ラム肉はとても注目されている肉食材です。
L-カルニチンは、アミノ酸の一種で、必須アミノ酸のリジン、メチオニンを減量に、ビタミンC,テツ、ビタミンB6ナイアシンなどのはたらきをかりて、肝臓・腎臓で作られます。脂肪の分解物である脂肪酸が体内でエネルギーになるためには、細胞のなかのミトコンドリアに運ばれ、分解されます。カルニチンは、脂肪がミトコンドリアのなかに入り込む手助けをします。
つまり、カルニチンがあれば、体内の脂肪が燃焼するのに役立つというメカニズム。その他に、ラム肉のカルニチンは、血中の中性脂肪やコレステロールを減らすはたらきが発表されています。
カルニチンは動物性のお肉からも摂ることができます。カルニチンの摂取量は100〜300mg／１日ですが、ラム肉は80mg／100gも含んでいるので、こういった効果が期待されるというところでしょう。
ラム、つまり lamb ですが、羊の中でも、仔羊のことをラムと言います。マトンも羊肉ですが、この違いははっきりとしているのです。そのあたりをご説明しましょう。
羊肉は一般に１歳未満のものをラム、１〜２年のものをイヤリング、２〜７歳程度のものをマトンと呼びます。正確に表現しますと、ラムとは永久門歯（前歯）がまだはえていない仔羊の肉のことです。ラムはマトンより柔らかく、独特のにおいも少ないとされています。
羊が家畜化されたのはおよそ8000年以上も昔で、その歴史は牛や馬よりも古いといわれています。料理法は日本ではジンギスカン料理が有名ですが、ゆで物や煮込み、揚げ物などにも広く使われます。
日本では第二次大戦後にタンパク質不足を補うため、オーストラリアの羊毛用で廃用になった羊を食肉用に輸入するようになりました。このため羊肉といえば安価な肉で、料理といえばジンギスカン料理というイメージがつきまとっています。最近ではラムが中心になってきていて、様々な料理に使いやすくなっています。現在マトンは、おもにハムやソーセージなどの加工品に使われています。
日本で消費される羊肉の99％以上、約７〜８万トンがオーストラリアとニュージーランドから輸入されています。日本の羊肉生産量はここ数年はわずか300トン程度で、めったに流通はしません。
ラムの消費がここ数年で大きく変化してきました。これは
１．肉質がやわらかく、ビタミンが豊富でヘルシーミートとして最適の条件を備えているから
２．”欧米で高級なテーブルミート”として扱われているという、ヘルシーで高級なラムのイメージが若い人の間に定着し、ファッショナブルなメニューとして定着してきたから
３．ダイエットに効果があるという評判が定着してきているから
などでしょう。
ラムの枝肉は、前方からショルダー（肩）、肩甲骨から第13肋骨までの上部のラック、そこから腸骨上端部までのショートロイン、それらの下の胸肉とフランク、最後がレッグ（脚肉）と分けられます。
- ショルダー
- おもに肩を中心に、ネック（頸）とシャンク（すね）がついています。脂肪が多く、やや筋が多いですが、ローストや焼き肉に向きます。
- ロングロイン
- 牛肉でいうロースにあたる背中の部分。ラックとショートロインをあわせてロングロインといいます。骨付きのままでローストやステーキにして食べたり、串焼き、焼き肉、しゃぶしゃぶなどに使われます。
- 胸肉とフランク
- 胸肉はスペアリブローストや煮込みにします。腹部のばら肉は脂肪分が多いので、煮込み用、加工用です。
- レッグ
- 腰から脚にかけての部分の肉で、コクがあります。骨付きのまま丸ごとローストし、パーティなどで切り取りながら食べるのに手頃。骨を取り除いてステーキや焼き肉にも使われます。
タンパク質の含有量は、牛肉や豚肉に比べ若干少ないですが、必須アミノ酸がそろっていて、栄養面では優れています。また、食べ物のおいしさの素であり、多い肉ほどおいしいといわれるイノシン酸を多く含みます。
