猪肉の旨い条件は環境が作ります。山々は高くなくてもかまいません。しかし、岩山や起伏に富んだ険しい地形である方がよいとされます。このような自然に恵まれた風土に良質の猪が育つのです。猪たちは雑木林や竹藪の林の中を木々に体をぶつけながら走り回ることでカラダを鍛え、たくましく成長します。そのような山並みを走り抜いてきた猪たちは、例外なくツメが丸くなっています。事実として猪肉の善し悪しを見分ける方法としてツメの摩滅度を見るのです。

猪は、江戸時代に「山鯨」と称されて、寒さ厳しい寒さ厳しい冬の季節の栄養補給食として格好のものであったばかりか、薬食とされてきました。俳人蕪村が「静々にごとくにすえにけり薬食」と詠んでいる薬食はボタン鍋のことです。一般的な牛肉と比べてビタミンＢ₁が多く、カルシウムは２倍以上と栄養面でも満点なのです。

さて、その里は静岡の天城山、岐阜の郡上と並んで、日本の三代名産地とされる多紀連山周辺、丹波地方です。中でも丹波産は絶品美味のほまれが高いです。
ところで、一般的なボタン鍋の特徴は味噌仕立てであること。白味噌、赤味噌に粉山椒を加えて煮込みます。猪肉は牛肉などと違い、煮込むほどに口当たりもやさしく、ほぐれる感じに軟らかくなります。粉山椒の香りが漂いはじめると、もう、鍋に手を出さないとたまらなくなります。これが土手鍋風。また鉄鍋でスキヤキ風にするものもあります。

ボタン鍋の猪肉は野生に限ります。どこやらのイノブタがいくらがんばっても、しょせん、野生の猪にかなわない。狩猟期は11月中旬頃から２月の中旬にかけて。旨いボタン鍋はこの時期が最良となります。ところ変われば品変わるといいますが、猪肉は肉より脂がおいしい。豚肉だと安い方になっている三枚肉が、実は猪では高い部分なのです。雑食性で大食漢の猪はいうまでもなく、自然食。野生の動物の場合、当たり前なのでしょうが、猪はそのことが特に強調されます。秋に捕獲した猪肉は、木の実の香りと味がしみていて旨いのです。

養殖の太った鮎にコケの匂いがしないのと同じように、捕獲して人工飼料などを食べさせた猪肉は、猪のブロイラーとなり、とたんに味は落ちてしまいます。熟練のハンターによれば、年の頃２，３歳の猪肉が最高らしいです。それ以上になると、肉がしまりすぎていて、だんだんとまずくなるといいます。つまりおいしい猪はメスオス問わず、若いに限るのです。