平成16年12月から、牛肉のトレーサビリティが実施されます。
「トレーサビリティ」とは、「トレース」できること「アビリティ」を合わせた合成語のようですが、言葉どおり牛肉の追跡・遡及（そきゅう・さっきゅう）ができる仕組みです。食品の生産・加工・流通等の各段階で行われます。
※川下方向へ追いかけるとき「追跡」、川上方向へさかのぼるとき「遡及」といいます。

● 生産者は牛１頭１頭に、個体識別番号をつけて肥育する
● と畜場で解体、枝肉にするときにも、その個体識別番号をつける
● 流通段階では、個体識別番号をつける。場合によってはロット番号を付すことができる
● 小売店、特定料理提供業者（焼き肉、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ステーキ）でも個体識別番号を表示する
● インターネットなどで個体識別番号を元に、生産者まで遡ることができる。またはロット番号を記した業者は、問い合わせに応じて、個体識別番号を公開する

*ロット番号とは、複数牛から得られた牛肉であって個体の識別が困難な場合、50頭以下であればロット番号で表示することができる、その番号のこと

丹波屋では既にトレーサビリティに応じ、販売する牛肉については、個体識別番号などの公開を行っています。狭いところに閉じこめられた牛の肉が、おいしくないのではありません。事実、狭いところに閉じこめて育て、脂肪を増やし、結果的に霜降りの鮮やかな牛肉を生産しようという育て方もあります。

ＢＳＥ騒動のとき、お肉をひとめ見てどういった牛肉かを判断することは困難だと言われました。現実に一朝一夕で習得できるほど簡単なことではありません。そのためか、ややこしい事件も起こりました。
ですが、卸レベルでは、そのどういった牛肉かを判断することができなければ、仕事になりません。
トレーサビリティが導入された背景には、消費者が安心できるようにという狙いがあり、同時に偽装という問題に対応する狙いもあったでしょう。そういった環境の中、卸は自らの目を養わなければ、他の卸と取引の際に、甘く見られ、へたをすれば潰されます。取引する量がハンパではありませんから、卸にとっては、「生きていく上での必須なこと」なのです。できなければ仕事にならない技術のひとつともいえます。
目が肥えているといえば、そうなのかもしれませんが、どちらにせよ同じことです。

そういった目を持っていても、少しでも多くの取扱商品の情報を得ることは、とても大切なことです。
安全であることはもちろんのこと、おいしい上に安いことは、みなさんに喜んでいただけるだけではなく、自社のためにもなります。そのためには、たくさんのお肉を見、良さそうなお肉があれば、生産者側へと足を運び、肥育されている様子も知り、

● 安全であり
● おいしく
● リーズナブルな価格で
● 安定供給できる

牛や豚、鶏などを選ぶのです。

トレーサビリティが実施され、安全な牛肉が今より安心して買えるようになったその先も、もっとも多くの種類のお肉を見るのは卸でしょう。そしてその分、しっかり勉強をしなければならない位置にあるのも、卸なのでしょうね。

● もっとも多くの種類のお肉を知る
● もっとも多くの量のお肉が目の前を通過するポイントである小売りとして
● もっとも勉強していなければならないお肉の通過ポイントである卸として
● お客様に本当に喜んでいただけるお肉をお薦めできる

卸でありながら、小売りもしている。そういうお店がいちばん安心でお得です。