羊肉は一般に１歳未満のものをラム、１〜２年のものをイヤリング、２〜７歳程度のものをマトンと呼びます。正確に表現しますと、ラムとは永久門歯（前歯）がまだはえていない仔羊の肉のことです。ラムはマトンより柔らかく、独特のにおいも少ないとされています。

羊が家畜化されたのはおよそ8000年以上も昔で、その歴史は牛や馬よりも古いといわれています。料理法は日本ではジンギスカン料理が有名ですが、ゆで物や煮込み、揚げ物などにも広く使われます。

日本では第二次大戦後にタンパク質不足を補うため、オーストラリアの羊毛用で廃用になった羊を食肉用に輸入するようになりました。このため羊肉といえば安価な肉で、料理といえばジンギスカン料理というイメージがつきまとっています。最近ではラムが中心になってきていて、様々な料理に使いやすくなっています。現在マトンは、おもにハムやソーセージなどの加工品に使われています。

日本で消費される羊肉の99％以上、約７〜８万トンがオーストラリアとニュージーランドから輸入されています。日本の羊肉生産量はここ数年はわずか300トン程度で、めったに流通はしません。

ラムの消費がここ数年で大きく変化してきました。これは

１．肉質がやわらかく、ビタミンが豊富でヘルシーミートとして最適の条件を備えているから

２．”欧米で高級なテーブルミート”として扱われているという、ヘルシーで高級なラムのイメージが若い人の間に定着し、ファッショナブルなメニューとして定着してきたから

３．ダイエットに効果があるという評判が定着してきているから

などでしょう。

羊肉の部位

ラムの枝肉は、前方からショルダー（肩）、肩甲骨から第13肋骨までの上部のラック、そこから腸骨上端部までのショートロイン、それらの下の胸肉とフランク、最後がレッグ（脚肉）と分けられます。

■ショルダー

おもに肩を中心に、ネック（頸）とシャンク（すね）がついています。脂肪が多く、やや筋が多いですが、ローストや焼き肉に向きます。

■ロングロイン

牛肉でいうロースにあたる背中の部分。ラックとショートロインをあわせてロングロインといいます。骨付きのままでローストやステーキにして食べたり、串焼き、焼き肉、しゃぶしゃぶなどに使われます。

■胸肉とフランク

胸肉はスペアリブローストや煮込みにします。腹部のばら肉は脂肪分が多いので、煮込み用、加工用です。

■レッグ