ブロック肉をカッティング・肉を軟らかくする方法・旨味を逃がさないようにするには

お肉の取扱い

お肉を料理しようというときの HOW TO をまとめてみましょう。ご家庭での愛情いっぱいな料理には、いろいろな工夫もなさるといいでしょう。ここではお肉の取扱いの基本的な知識を紹介します。ぜひお役立てください。

1.ブロック肉をカッティング

（１）　ナイフは切れ味の良い物を使いましょう。

（２）　繊維に対して直角に切る。

（３）　煮込み料理で角切りにする時は繊維は気にしなくても良い。

（４）　細切りにする時は、繊維に沿って切る方が逆に噛みごたえがあって美味しいです。

お肉のよい切り方		お肉の悪い切り方

（２）　香味野菜の薄切りをのせてサラダオイルで２〜３時間マリネをする。
　　〜玉ねぎ・人参・セロリ・パセリの軸　等々〜
　　　＊少々醤油を加えれば和風の味になります。

（３）　生のパイナップル・キゥイフルーツのスライスをのせておくと酵素の働きで柔らかくなり、旨味も増します。

2.肉を柔らかくするには

（１）　筋切りをし、適度にたたくと、焼いても揚げても縮まない。

お肉の叩き方

お肉の筋切り ビール瓶など、硬いもので叩きます。 ※注意 あまりたたきすぎると旨味が逃げることがあります。

3.旨味を逃がさなくするには

（１）　牛・豚・鶏その他、薄切りでステーキ風にする時は、小麦粉をまぶすと、焼いても、脂・旨味の成分を外ににがさない。
また、シチューその他の角切り肉も同様です。
　　〜パン粉を付ける時も小麦粉・卵・パン粉〜

（２）　炒める時は、事前に肉を少量の油でなじましておくのがコツです。

（３）　いずれも高温で料理をする。また、厚切りステーキ等は粉をつけずに高温で焼き、色目がつけばひっくりかえして弱火で焼き上げる。但し、短時間調理が勝負です。

4.その他

（１）　炒め物には事前に、塩・コショー＜白・黒＞・旨味調味料を合わせた物を作っておく。
　　＊だいたい加熱１０分位前

（２）　和風濃味にする時は、すき焼き・丼等のかえしを作っておく。

（３）　パスタ類のトマトソース
　　〜　一般用　〜

《　作り方　》

１．(ii)をみじん切りにする。
２．厚手の鍋にオリーブ油で先ににんにくを60％炒め、玉ねぎ・セロリを加え、うすく色がつく程度になるまで炒める。
３．(iii), (i)を加え、弱火で30分ぐらい煮つめ(iv)で味を整える。
好みでワインビネガーを入れてもよい。

　　〜　プロ仕様　〜

《　作り方　》

１．オリーブオイルで全ての野菜をソテーし、柔らかくする。
２．クラッシュトマト、塩を入れ、沸騰してから10分煮込む。